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    深秋腌菜正當時
    隨著農業種植技術的發展,人們一年四季都可以吃到新鮮的蔬菜。但記者采訪發現,霜降后立冬前這一段時間,仍有很多老年人有腌菜的習慣。
    深秋腌菜正當時
    來源:汴梁晚報 作者:校愛玲 發布時間:2022-11-05 10:58:41

    全媒體記者 校愛玲

    隨著農業種植技術的發展,人們一年四季都可以吃到新鮮的蔬菜。但記者采訪發現,霜降后立冬前這一段時間,仍有很多老年人有腌菜的習慣。

    01霜降后適合腌菜

    諺語說,“霜降殺百草”。在農民眼中,霜降節氣過后,如果不盡快搶收地里的蔬菜,蔬菜就會腐爛,不出兩三天,整塊地的菜就會絕收。因此,一到霜降農民就會忙碌起來。而霜降過后,很多老年人也開始腌菜。

    10月22日,記者在夷山大街北段的農貿市場看到,一些菜農用三輪車拉的大白菜、雪里蕻、青蘿卜、洋姜等煞是顯眼,市民在菜攤前忙著詢價挑菜,菜販忙著裝袋稱重,一派繁忙景象?!懊磕赀^冬前,我家都要腌菜,今年我也早點兒準備,這樣能盡早吃上。自己腌的菜干凈、味道又好?!闭谶@里選購大白菜的老人張女士說,擔心過段時間大白菜供應量減少、菜價上漲,所以提早采購腌菜原料。

    霜降過后,在金裕路附近的菜市場,很多菜農正在售賣青蘿卜,前來選購的市民跟菜農討價還價?!斑@都是自家種的青皮蘿卜,口感清脆、水分還多。最近很多市民采購量明顯增加,少的買四五十斤,多的有上百斤,所以銷售情況還不錯?!眮碜孕踊I的馬師傅這一段每天5時30分就來到這兒搶攤位,他一邊把手中青蘿卜上的泥土弄掉,一邊對記者說,現在青蘿卜的零售價為1.2元/公斤。馬師傅說,今年他家種了4畝青蘿卜,產量還不錯,價錢也還行。

    采訪中,有老人告訴記者,霜降節氣過后,氣溫逐漸下降,適宜腌菜,腌出來的菜不會發酸,因此很多人在霜降后開始腌菜?!半绮饲耙獙⒉烁紫锤蓛?,裝壇時要將菜缸內的空氣盡可能排出,然后放置在陰涼處,半個月之后就能吃到美味的腌菜了?!闭f起腌菜的竅門,家住集英街的老人馬景枝告訴記者。

    02“過去啥菜都能腌”

    10月23日,天氣晴好,在集英街一小區頂樓,繩上晾曬的蘿卜條、蘿卜纓子成了一道別樣的風景。正在翻曬蔬菜的老人李女士告訴記者:“我們年輕那會兒生活條件不好,冬天沒啥菜,一家子全靠腌的咸菜過冬。過去啥菜都能腌,現在雖然腌的蔬菜種類少了,但是早晨不管喝粥、吃面還是攤雞蛋餅,都少不了小咸菜?!?/p>

    “農民在霜降前,大部分蔬菜都得收完,從地里收來的蔬菜除了蘿卜、大白菜儲藏在地窖里,其余的要趕快處理好。于是,腌過冬咸菜就成了婦女們大顯身手的活兒了?!崩钆空f。

    李女士說,辣椒最不禁霜凍了,一場霜來枝葉就會枯萎。于是,人們需要盡早把辣椒摘下來,紅的、綠的,加上食鹽腌漬在壇子里可以吃上一段時間?!疤}卜全身都是寶。葉子用水焯一下,然后晾曬在繩上,留做“黑咸菜”或者包包子都好吃。蘿卜洗干凈、切成條,用食鹽腌漬在缸里,三四天后去掉水分撈出來晾曬,晾干后就可以收藏了;也有放上辣椒油、白糖、香料、香醋等,做成香辣可口的蘿卜條;更多的則是用炒熟粉碎的五香大料,混合炒過的細鹽搓拌,然后放在小口大肚的壇子里密封起來,隨吃隨取?!崩钆空f起腌蘿卜來滿是經驗。

    記者了解到,芥菜也是冬天腌菜必備的。洗凈后的芥菜可以切成細絲,放在熱水里燙一下,拌上煮熟的黃豆、辣椒油、芝麻油等??梢哉f是芥菜最簡便、快捷的吃法了;也可以把整芥菜腌放在罐子里,取出來切絲炒、拌都可以?!拔覀兡贻p時,啥蔬菜都可以腌,只要有地方盛放。腌韭花、腌黃瓜、腌洋姜、腌胡蘿卜……五花八門。特別是深秋,家家戶戶門前的席上、簾子上、篩子里到處都晾著綠瑩瑩、白生生、紅嫩嫩的菜蔬?,F在生活好了,一年四季大家都可以吃上新鮮蔬菜,腌菜的人少了,但是俺們老年人還是會腌上一些?!崩钆空f,“很多年輕人嫌腌菜麻煩。其實,把這個事情當樂趣來做,當成對過去生活的懷念,就不是問題?!?/p>

    03咸菜雖美味但要少吃

    咸菜雖美味,但是畢竟含鹽量較高,又存放時間較長,所以老年人食用時要控制好量,要盡量多食用新鮮蔬菜。

    記者在采訪中發現,部分老年人尤其是不與子女同住的老年人,吃飯有點湊合,早餐的菜只有咸菜,這樣長時間食用,對身體健康不宜。

    老年人在腌菜時,一定要科學腌制。咸菜雖然好吃,但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。老年人在家里腌菜時,要掌握科學方法,就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高,只是在第3天~第8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,第9天以后開始下降,20天后基本消失。所以腌菜一般時間短的在2天之內,長的應在腌制一個月以后才可以食用。此外,腌菜時最重要的工具就是瓦缸,農貿市場買來的廣口瓦缸或瓷缸都可以用來腌菜,但用之前要完全洗凈,不能殘留油和水。記者采訪中發現有人使用塑料盒或塑料桶腌菜,這樣做并不可取。

    此外,咸菜屬于高鹽食品,不宜多吃和長期食用,否則會引發心腦血管疾病和骨質疏松。特別是一些有心腦血管疾病、胃病的老年人,在日常生活中,要少吃腌菜。在有足夠新鮮蔬菜的情況下,老年人還是不要讓腌菜在餐桌上唱主角,盡量多食用新鮮蔬菜和水果。

    責任編輯:劉薇薇
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